Новости партнеров
Новости партнеров

Лабораторная работа

В условиях санкций и подъема национального самосознания интерес к русской кухне стремительно утрачивает свой лубочно-провинциальный характер, обретая взамен невиданную ранее предметность и основательность. Из небытия возвращаются многие продукты, по крупицам восстанавливаются, казалось бы, навсегда позабытые рецепты. Но этим дело не ограничивается. Параллельно идет серьезнейшая работа над формой, а вместе с тем неизбежно переосмысливается содержание. Без того и другого по-настоящему современная кухня немыслима.

Толокняный каравай с муссом из сыра и сушеной лососинойТолокняный каравай с муссом из сыра и сушеной лососиной

Может быть, именно по этой причине Владимир Мухин, шеф-повар White Rabbit, создал целую гастрономическую лабораторию, где постоянно экспериментирует с ингредиентами и технологиями. Жарит, варит, парит, печет, дистиллирует, перетирает, процеживает, замораживает, настаивает. Проращивает злаки, вялит домашние колбаски, "провешивает" дикую утку и т.д. К слову, сама лаборатория "упакована" по последнему слову техники. Если не знать, где ты находишься, может сложиться впечатление, что попал в НИИ. 

Тавранчук из говяжьих ребер приготовленный в квасе

Первые результаты мухинской работы недавно воплотились в оригинальный гастрономический сет. Подают его там же – в Лаборатории WR, что расположилась на втором этаже Смоленского пассажа.

Стерлядь с кислым зерном и соусом из жареных карасей

На разогрев – целая вереница комплиментов от толокняного каравая с муссом из сыра и сушеной лососины, до решетного березового хлеба с форшмаком из селедочных молок и зайчатины.

Ряженка из лебяжьих печенок с пастилой из антоновки и деревянными конфетами

Основной раздел включает в себя базовые составляющие традиционного русского стола разных эпох – холодец, кислые щи с селедкой, суп из репы с дикой уткой, стерлядь с полбой, кундюмы (то есть пельмешки, сначала обжаренные, а потом отваренные), говяжий тавранчук в квасе, грушу с медом.

Черный хлеб

Но каждая позиция тщательно проработана и трансформирована в подлинный гастрономический шедевр. Например, кислые щи, как и положено, варятся из серых листьев квашеной и свежей капусты на ржаном квасе, а затем … дистиллируются. Из этой жидкости Мухин делает холодец, который подает с копченой сельдью и насыщенным бульоном из выпаренных щей. Равным образом кундюмы – очень и очень традиционное блюдо – он готовит из черемуховой муки, а начиняет приготовленными на пару лосиным губами и языком и вдобавок копченым угрем. И так – с каждым блюдом.

Груша со ставленным медом и икрой ряпушки

С десертами история получилась еще более замысловатая. Яблочная пастила и удивительно живописные плоды конфетного дерева Мухин подает с ряженкой, созданной из молока, в которой томятся печенки астраханских лебедей. Владимир уверен: лебедь – птица королевская и потому заслуживает самого пристального внимания. Так что в недалеком будущем гостям лаборатории или WR наверняка доведется познакомиться с еще одним позабытым традиционным русским деликатесом.

Стоимость сета – 7 000 рублей.

Постоянный адрес статьи: http://www.utro.ru/articles/2016/02/08/1270193.shtml
Также в разделе

Москву подразнили "Золотым веком" и "ежами" из палочек

В Москве завершил работу 32-й сезон главной Недели моды страны - Mercedes-Benz Fashion Week Russia

Рынок недвижимости приблизился к ценовому дну

Самый модный у миллионеров риелтор и девелопер рассказал о происходящем на рынке недвижимости

В Москве вручили "Оскары" в области красоты

Известный глянцевый журнал Marie Claire вручил ежегодную премию Prix d'Excellence de la Beauté 2016

Хлебосольный пост

В московских ресторанах началась традиционная подготовка к Великому посту
В других разделах

Путин отказал Обаме и поучил его законам

Президент РФ ответил американскому лидеру на просьбу освободить украинскую летчицу Надежду Савченко

Надежнейшими банками оказались иностранные "дочки"

Большинство российских кредитных учреждений испытывают проблемы. Лишь Сбербанк пока сохраняет инвестиционный рейтинг

Евросоюз отпихнул Турцию надолго

Страна Эрдогана "не готова к вступлению" в ЕС, несмотря на сотрудничество Брюсселя и Анкары в решении миграционного кризиса

Россию ждет будущее без нефти

В общем объеме запасов растет доля трудно извлекаемой нефти, добыча которой требует развития технологий
Новости партнеров
Все права защищены (c) 1999-2018. "Утро"
Свидетельство о регистрации СМИ Эл №ФС 77-23513.
Для детей старше 16 лет.